La ciencia detrás del azúcar.

Esa sustancia blanca que ha llenado las cocinas de toda la vida en sus distintas formas. En terrones, en granitos, en polvo… Pero no sólo eso es azúcar. Está escondido en todas partes.

Vamos a empezar explicando qué es realmente el azúcar. Sabemos que hay tres tipos de nutrientes energéticos

1. Los hidratos de carbono,
2. Las proteínas
3. Las grasas.

El azúcar no es más que un tipo de hidrato de carbono. Ahora bien, no todos los hidratos de carbono son iguales. Imaginemos los hidratos de carbono como unas largas cadenas llenas de eslabones. Esos son los hidratos de carbono. Y cada gramo de hidrato de carbono, nos aporta 3,75kcal (frente a las 7kcal/g del alcohol o las 9kcal/g de las grasas). Sin embargo, tenemos cadenas larguísimas y cadenas muy cortitas, y aquí es donde reside la diferencia. 

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¿Cómo actúa el azúcar en el cuerpo humano?

Para entenderlo, tenemos que hablar de la digestión. Para poder digerir y absorber estas sustancias, deben ser sencillas, pequeñas, si no, no podrían atravesar la pared intestinal y llegar a la sangre. Quienes se encargan de este proceso son los enzimas. Estos enzimas son una especie de «tijeras» que cortan los eslabones finales de las cadenas de hidratos de carbono de manera que pueden alcanzar la circulación sanguínea.

Entra entonces en juego la glucemia. Esta es la cantidad de glucosa (ese eslabón) que tenemos en la sangre. Si hay unos hidratos de carbono que se componen de tan solo dos eslabones como el azúcar de mesa (que es un eslabón de glucosa y uno de fructosa), en cuanto un enzima actúe sobre él, ya tenemos dos moléculas a la vez en la sangre. Y nunca hay una sola cadena, hay cientos y miles de cadenas cortitas. Esto es lo que conocemos como azúcares sencillos. Sin embargo hay otros hidratos de carbono de cadenas muy largas y, como los enzimas solo pueden «cortar» los eslabones finales, el azúcar se va liberando en la sangre poco a poco y no genera ese temido «pico de glucosa».

Entendido esto podemos ver por qué se dice que los azúcares sencillos no son lo más adecuado, sin embargo, en ocasiones, para los deportistas de fondo por ejemplo, en un momento puntual, sí son necesarios.

Y alguien podrá pensar, hemos nombrado la fructosa pero ¿eso no es de la fruta? ¿eso es malo? No hay alimento bueno o malo, sino dieta equilibrada y adecuada o no. Entonces, la fructosa es un «eslabón» sencillo, muy similar a la glucosa. La diferencia está en que forma parte de fruta. Habremos escuchado muchas veces el término de calorías vacías. Esto hace referencia al azúcar  por ejemplo, que además de hidratos de carbono, poco más lleva. Se dice que son calorías vacías de otros nutrientes como vitaminas y minerales. Ahí reside la diferencia de la fruta. Pues ésta tiene además de fructosa, muchas vitaminas, minerales, fibra y agua. El 85-95% de la fruta es agua. El resto es fructosa, vitaminas, minerales y fibra. Por lo tanto, de vacías sus calorías nada, al revés, las calorías son casi lo que menos cuenta.

¿Qué hay detrás de la adicción al azúcar?

Pero volvamos al azúcar de mesa. Ya hemos hablado de las «calorías vacías» que nos aporta. Pero hay un hecho más llamativo aún, su poder adictivo. Este hecho, parece haberse gestado en la guerra de Vietnam, cuando los soldados americanos eran alimentados con las gachas (cereales con agua), y eran rechazadas por su sabor. Para solventarlo, a alguien se le ocurrió añadirles azúcar. De esta manera, observaron que no sólo comían las gachas y tenían más energía, sino que además demandaban más. Así se empezó a evidenciar su poder adictivo. Entonces, ¿por qué no añadirla a todos los productos que podamos? Así el consumidor siempre querrá más. Y hecho el negocio. A pesar de que hay muchos médicos y estudios que confirman que el azúcar tiene un poder adictivo 20 veces superior al de la cocaína (sigue habiendo debate entre la comunidad científica), lo tenemos presente y oculto en miles de alimentos con nombres diferentes que lo enmascaran.

Aquí tenemos algunos ejemplos:

Jarabe de glucosa (o de cualquier otro tipo), almíbar, zumo (de cualquier fruta), siropes. Maltosa, dextrosa, fructosa (cualquier monosacárido, es decir, eslabón suelto), sacarosa (azúcar de mesa), miel, melaza, azúcar moreno (en teoría sin refinar, en la práctica teñido).

Las alternativas más saludables al azúcar

Entonces, ¿son mejores los edulcorantes artificiales? Pues son artificiales, químicos… Acalóricos sí, naturales no y saludables tampoco.

Pero no hay que ser alarmistas, hay opciones para todo. La stevia (pura, no el 2% que nos venden en los supermercados), a falta de estudios que digan lo contrario, no deja de ser un azúcar, pero tiene un poder endulzante muy superior al azúcar común. Por lo tanto se dice que es acalórico (que no lo es) pero como endulza tanto, la cantidad que hay que añadir es prácticamente inapreciable.

Otra opción  para endulzar, es usar la fruta natural. Hacer un bizcocho casero, con plátano muy maduro, con dátiles o cualquier otra fruta (deshidratada o no), no necesita más azúcar. Pruébalo, seguro que te encanta.

En cualquier caso, mi recomendación personal, es acercarnos cada vez más al sabor natural de los distintos alimentos y no enmascararlos con el dulzor de uno u otro azúcar. Eso sí, tampoco podemos temer al azúcar ni al dulzor puesto que, ¿a quién le amarga un dulce?.

Controlar cómo está afectando el azúcar en tu cuerpo es vital para tener una plenitud tanto física como mental. No dudes en pedir tu asesoramiento. Desde Cisanum te guiamos con profesionales especializados, para que de este modo alcances tu plenitud.